全国人民对火锅从来没有失去过热爱。作为火锅的灵魂，火锅底料在原料的选择上更加精细。作为西南地区知名的底料生产企业，如何炒火锅底料？它是如何让多种成分的不断融合变得更加美味的呢？

选择原材料

要做高品质的重庆火锅，离不开优质的原料。原料油应无杂质精制而成，使火锅产生的油味纯净无泡沫。用火锅油制成的火锅油应具有辛辣、红艳、香味四溢的特点；辣椒应为毛波椒，有麻味但不凉、麻味宜人；香料必须是正宗的、未经精制的，使人闻到。

豆瓣、辣椒

郫县豆瓣是重庆火锅常用的底料原料，但郫县豆瓣容易使火锅汤变黑变浑，视觉效果差，从而影响口感。因此，现在很多火锅店在炸火锅底料时很少或根本没有使用郫县豆沙，而主要依靠汽巴椒来炸出色泽极佳、味道香浓的火锅。

首先，挑选合格的辣椒，用剪刀一个个剪开，把辣椒籽抖掉，使火锅汤卤水滚滚时看不到辣椒籽，可以缩短烹调时间，使其加热更均匀；

其次，辣椒烹调最好用深筒形不锈钢桶。原料准备好后，可以将不锈钢桶放在中火上，立即放入切好的辣椒，用冷水搅拌，盖好盖子，防止辣椒膨胀后从桶中掉出来。需要注意的是，水只能与容器的2/3混合，否则水沸腾后会溢出桶内。检查辣椒是否煮熟合格的方法是看辣椒是否完全肿胀。如果辣椒煮熟后完全肿胀，证明辣椒煮熟合格后，可以将其捞出，沥干，然后煮沸。

炒底

火锅底料把干净的锅放在大火上。按色拉油1:老油0.3:黄油0.1:猪油0.1的比例，先加入黄油，煮沸，然后依次加入色拉油、老油和猪油，烧至70%热，再加入姜、蒜，炒水，再放入汽巴椒。需要注意的是：生姜入锅要早于大蒜，无论是姜蒜还是汽巴辣椒，入锅时都要慢慢放，不能放得太快，否则会造成煮沸的油从锅中溢出的浪费（锅内用油与汽巴辣椒干重的比例为6:1或5:1）。