正宗渝味火锅广受大家的喜爱，火锅按油的种类不同，可以分为牛油火锅、清油火锅和混合油火锅，其中牛油火锅底料备受大家的青睐。今天就来为大家介绍下牛油火锅底料的炒制方法。

一、原材料准备：

石柱红辣椒1斤、七星椒0.5斤、二荆条0.5斤，先剪成小段把辣椒籽筛出来，然后煮到手能掐断为好，不要煮过火了。

红花椒150克、青花椒50克，先用适用的高度白酒自然醒发30分钟。

准备好小茴香15克、八角10克、桂皮10克、灵草10克、荜拨10克、肉蔻1个、草果1个、白扣5克、甘松3克、香叶3克、丁香1克，打成粗面，再用高度白酒醒发30分钟。

花椒和香料为什么要用高度白酒醒发?有两个好处：一是，避免香料下锅的时候炒糊;二是，能激发香料的香味。

二、炒制火锅底料

首先准备好精炼牛油20斤，油温烧至140度，下洋葱500克、大葱节500克、大蒜粒200克、香菜100克，小火炸至焦黄捞出。然后下老姜片500克，下糍粑辣椒1000克，小火翻炒。炒到啥时候下豆瓣呢?这样根据你量的多少定，你要观察锅中糍粑辣椒的变化，待油色红亮后，下豆火锅瓣酱1000克、豆母子350克。

下豆瓣的时候油温不好高了，100~110左右最好，为啥呢?主要是防止豆瓣酱香味的流水，但是油温太低也不行，油温低了豆瓣酱出不了香。

待辣椒的水汽炒干后，下香料粉，翻炒 几分钟，下青红花椒，继续翻炒几分钟，最后倒入醪糟汁100克、冰糖50克，翻炒越2、3分钟，关火焖24小时即可使用。

花椒下锅后，不要久炒，为啥呢?花椒的香味主要来源于山椒醇，此物质极具挥发性，炒就了花椒的香气就没有了。

另外，炼牛油的时候，温度一定不要高了，130~140度左右最好，为啥呢?温度高了，牛油的香气会挥发、破坏，导致香气不足。

部分火锅底料师会单独炒制酱料，目的是减少酱料就炒酱香味挥发的问题，但是在大锅炒制的时候就显得费事费力，得不偿失。

实际上炒制火锅底料非常的简单，并不难，但是想要精通就有点难，难在哪里?一要掌握好火候;二要掌握好投料顺序;三要对。种调料的作用和互补性要有深入了解;这没有任何捷径可走，需要大家多多去实践，干的多了自然就明白了。