火锅底料厨师几乎总是处理调味料，以及如何选择调味料; 充分利用香料是每个火锅大师关心的问题。下面介绍一些常见的调味料。

1. 八角: 几乎每个香料有用的地方都离不开它。一般来说，香气强烈，选择大而均匀的。秋天生产的八角较好，更耐储存。

2. 肉桂: 一般使用普通肉桂，只要没有霉菌，表面是灰褐色，里面是红褐色，表皮细腻光滑。

3. 茴香: 北方人喜欢茴香，而南方人喜欢八角。它们的用法有点一样，茴香有点收敛，没有八角的甜味。

4. 橘皮: 选择金黄色，皮薄而不发霉。

5. 藤椒: 比较难选择的香料。藤椒味道比较麻。选择藤椒的关键是气味，而品尝味道，因为即使是烂掉的藤椒也会麻。诀窍是: 用手抓住一把藤椒，然后放下，闻闻你手中的气味，味道越大越好。

6. 香叶: 选择绿色，黄色不好。

7. 白芷: 选择整件。切片不好。白芷很容易被虫子吃掉。它可以储存在冰箱里。

8. 甘草: 选择甜的，更大的。

9. 青椒: 选择颜色鲜艳的。青椒的味道很棒，而种子却很少。青椒不能长时间煮熟和油炸。一般来说，火锅使用更多。还有一种新鲜的青椒，通常用真空袋包装并储存在冰箱里。

火锅底料花椒: 一种流行的辣椒调味品，主要产自四川。它的香味非常特别，主要用于凉菜。由于花椒口味的保质期短，通常将其制成花椒油出售。